Zu Besuch beim Kakao

[Helmut Elicker]

Vollkommen, Deine Reportage. Ein Bilderbuch im besten Sinne. Kompliment!

Gruß
Suermel

 

[assiliisoq]

Hallo Jochen,

das Schokoladenmuseum in Köln kennst du bestimmt?

Das mit dem Buch wollte ich auch schon ansprechen. Ein Exemplar kannst du für mich reservieren!
Verlag? Ich bin da gerade nicht so erfolgreich und sag dazu lieber nichts ...

Viele Grüße,
Sylvia

 

[Jochen2]

SCHOKOLADENHERSTELLUNG
(‚Produção de chocolate’)



João Pedro arbeitet in der Schokoladenfabrik des Kakao-Forschungszentrums CEPLAC (Comissão
Executiva para o Planejamento da Lavoura Cacaueira). Dieses Zentrum wurde 1957 mit dem Ziel
gegründet, die Wettbewerbsfähigkeit und die Nachhaltigkeit des Kakao-Anbaus in Brasilien zu
fördern. Eines seiner Zentren liegt zwischen den Städten Itabuna und Ilhéus. Die Schoko-
ladenfabrik des CEPLAC stellt keine industriell gefertigte Schokolade her, sondern eine
„Integralschokolade“ mit dem Ziel, die Kakaoqualität in Hinsicht auf den Geschmack der
späteren Schokolade testen zu können.

Reinigung der Kakaobohnen (‚limpeza das amêndoas de cacau‘)






Zunächst reinigt João Pedro die Kakaobohnen mit einem Sieb, um die letzten Unreinheiten
vor dem Rösten zu beseitigen.

Rösten von Kakaobohnen (‚torrefação de amêndoas de cacau‘)








Der Röstprozess setzt bis zu 400 Aromastoffe frei - es liegt ein wunderbar schokoladig-
warmes Aroma in der Luft und man möchte diesen Raum am liebsten nie wieder
verlassen. Außerdem bekommen die Kakaobohnen durch die Röstung ihre endgültige
schokoladenbraune Färbung. Der Wassergehalt der Bohnen sinkt nun bis auf 2-3%. Die
Rösttemperatur liegt bei diesen kleinen Maschinen zwischen 100° bis 140° Celsius und
die Röstdauer beträgt zwischen 20 und 30 Minuten.

Geröstete Kakaobohnen (‚amêndoas de cacau torradas‘)

Schälen der Kakaobohnen (‚descascamento de amêndoas de cacau‘)








Danach bringt João Pedro die gerösteten Kakaobohnen zur Schälmaschine. Aufgrund der sehr
brüchigen inneren Struktur der Kakaobohnen zerbrechen diese beim Schälvorgang zwangsläufig.
Die Maschine siebt auf 5 Ebenen die Bruchstücke und saugt mit einem genau dosierten
Luftstrom auf jeder Ebene die abgetrennten, leichteren Schalen ab.

Der Kakaokernbruch (engl. = nibs)





So entsteht der sogenannte Kakaokernbruch. International wird dafür der englische Begriff
‚nibs‘ benutzt. Der Kakaokernbruch ist die Grundlage jeder Schokolade: Geröstete, geschälte
und zerbrochene Kakaobohnen.

Warme, flüssige Schokolade (integral)








Der Kakaokernbruch wird dann sehr fein gemahlen und erhitzt. Durch den hohen Fettanteil
wird er flüssig und die entstehende warme Masse wird stundenlang gerührt. Bei diesem nicht-
kommerziellen Prozess wird das Fett - die Kakaobutter - nicht, wie bei der kommerziellen
Schokoladenherstellung üblich – durch hohen Druck vom Kakao getrennt. In diese Kakaomasse
rührt João Pedro dann Zucker und Vanille, oder auch andere leckere Zutaten, hinein.

Produktion von Schokolade

Produktion von Schokolade

Abkühlen der Schokolade








Danach kühlt João Pedro diese flüssige Kakaomasse von 42° auf 28° Celsius ab und gießt sie
in eine Form. 28° ist der Schmelzpunkt der Schokolade: das ist der Grund, weshalb sie auf
der Zunge auch so schön langsam schmilzt. Bevor die Schokolade dann endgültig verpackt wird,
wird sie kurzfristig noch weiter, auf 0 Grad, abgekühlt. Dadurch wird die so schön knackig.

Verpacken der Schokolade






Kakao enthält die Substanzen Phenylethylamin – diesen Stoff produziert das Gehirn, wenn
wir glücklich oder verliebt sind – und Theobromin – ein coffeinhaltiges Alkaloid – und
auch Catechine – die in den Zellen oxidative Prozesse verhindern. Hauptbestandteile von
hochwertiger Schokolade sind Kakao (mind. 60%), Zucker und reine Kakaobutter – letztere
ist für den zarten Schmelz verantwortlich. Im kommerziellen Herstellungsprozess wird die
Kakaobutter zuerst entfernt, dann später ein Teil davon wieder hinzugegeben.

Warme, flüssige Schokolade wird aus einer Plastikschüssel zurück in
die Rührtrommel gegossen (im Gegenlicht).








​

 

[Jochen2]

POSTER "SCHOKOLADE"
('Poster chocolate')

Von links nach rechts und von oben nach unten:

1. Kakaobohnen im Fruchtfleisch
2. Nicht fermentierte Kakaobohnen
3. Getrocknete, fermentierte Kakaobohnen
4. Geröstete Kakaobohnen
5. Kakaoschalen
6. Kakaokernbruch (geschälte, zerbrochene Bohnen)
7. Kakaomasse (gewonnen durch Mahlen des
Kakaokernbruchs)
8. Kakaobutter (durch Erhitzen und Pressen trennt sich
die Kakaomasse in Kakaobutter und Kakaopresskuchen)
9. Kakaopulver (entsteht durch Mahlen des
Kakaopresskuchens)












* * *

„Nichts ist besser als ein guter Freund.
Es sei denn, ein guter Freund mit Schokolade.”
(unbekannt)

* * *







​

 

[Wolfer]

Das ist ganz großes Kino, Jochen! Top!

 

[Klaus Harms]

Ja, in der Tat, das ist wirklich ganz grosses Kino, Jochen und steht seit heute in unseren Highlights!

Möge der Film nicht so bald zu Ende sein!

 

[Jochen2]

MENSCHEN DER FAZENDA
(‚Pessoas da fazenda‘)

Zé Alberto, Vorarbeiter (‚fiscal‘). Er ist verantwortlich für 10 Kakaofelder und 20 Arbeiter. Im Hintergrund die Kakaoplantage.

Joselito, Hausangestellter (‚caseiro‘)

Nach der Wäsche am Fluss ...

Dona Elaine, Haushälterin








* * *

Eine ‚chocolatada‘ ist eine Art Schokoladenpudding (mit super-süßer Kondensmich)

Gymnastikstunde (‚aula de ginástica‘) in der Schule der Kakaofarm

Kinder der Kakaofarm (‚crianças da fazenda‘). Nach der Schule auf der Fazenda geht es an die Hausaufgaben – naja, mais ou menos .

Sohn eines Arbeiters der Farm







​

 

[assiliisoq]

Dona Elaine, Haushälterin

​

Jochen, bei so vielen wundervollen Bildern bleibe ich bei diesem hier immer wieder hängen. Es strahlt irgendetwas ganz besonderes aus - für mich. Ich muss es mir immer wieder ansehen.

Noch einmal vielen Dank für deine phantastische Reportage und die viele Arbeit, sie uns so einmalig zu präsentieren!

Viele Grüße,
Sylvia

 

[Pepper]

So, ich hab mir gerade einen Kakao zubereitet und genieße Deine Bilder zum zweiten mal mit dieser süssen Unterstützung.

Sehr geile Bilder, das richtige Maß an Information und man kann einiges über Kakao dazulernen.

Danke dafür!

Gruß, Peter

 

[DerMB]

Lieber Jochen,

das macht großen Spaß anzusehen und zu lesen! Eine liebevoll gemachte Reportage!

Viele Grüße

Michael

 

[Kay]

" ... Kakao enthält die Substanzen Phenylethylamin – diesen Stoff produziert das Gehirn, wenn
wir glücklich oder verliebt sind – und Theobromin – ein coffeinhaltiges Alkaloid – und
auch Catechine – die in den Zellen oxidative Prozesse verhindern. Hauptbestandteile von
hochwertiger Schokolade sind Kakao (mind. 60%), Zucker und reine Kakaobutter – letztere
ist für den zarten Schmelz verantwortlich. ..."

Werde das nachher mit großer Freude überprüfen. Es ist toll, was man in diesem Forum alles lernen kann.

Fantastische Fotos, Texte mit fundiertem Wissen - mehr kann man nicht erwarten!

 

[Telewatt]

Top!!! :up:......mir gefällt besonders die "umfassende Geschichte", die du erzählst, auch die "unspektakulären" Motive immer sehr gut gestaltet...

Grüße,
Jan

 

[kurti]

Beim Betrachten und Lesen deines faszinierenden "Bilderbuchs" über Kakao habe ich es nach einer halben Stunde nicht mehr ausgehalten: Ich musste mir im Bio-Markt nebenan eine Tafel feinster Schokolade holen, natürlich bio-zertifiziert und aus fairem Handel.
Falls mal ein gedrucktes Buch daraus wird: Ich werd es kaufen!

 

[rieslingtour]

Mein Verehrung Jochen!

Ein sehr interessante Reise und tolle Bilder!

Trinke selber schon immer lieber Kakao statt Kaffee!

 

[smep]

Sehr gute Fotos!

 

[Digiknipser]

Wow! Eine der schönsten Reportagen im Forum bisher, Jochen! Das hat mindestens GEO-Niveau und sollte wirklich noch anderswo veröffentlicht werden!

Danke fürs Zeigen!! :up:

 

[Jochen2]

Wow - Danke Leute, vielen Dank. Ich werde mal
an GEO schreiben, mal sehen, was die dazu meinen.



.

 

[Jochen2]

UMGEBUNG DER FAZENDA
(‚Arredores da fazenda‘)



Während der Reise habe ich auch die für den Kakao so bedeutende Stadt Ilhéus besucht.
Ebenso Ferradas, einen Stadtteil von Itabuna, in dem der Schriftsteller Jorge Amado
geboren wurde.

Innenraum der ‚Catedral de São Sebastião‘, Ilhéus






ILHÈUS


Ilhéus ist die zweitgrößte Stadt Bahias und bekannt durch den Kakao und den Schriftsteller
Jorge Amado (1912-2001), der hier aufgewachsen ist und einen seiner bekanntesten Romane –
„Gabriela wie Zimt und Nelken“ – geschrieben hat. Der Roman wurde mit Marcello Mastroiani
und der schönen Sônia Braga verfilmt. Der Originaltitel lautet „Gabriela Cravo
e Canela“.

Seitdem heißt die Gegend auch „Terra da Gabriela“. Szenen der erfundenen Geschichte spielen
unter anderem in dem bekannten Café Vesuvio, das sich direkt neben der Kathedrale São
Sebastião befindet. Ilhéus hat wunderbare Strände im Norden und Süden der Stadt.

Catedral de São Sebastião, Ilhéus










Mit dem Wirtschaftswachstum einhergehenden Reichtum entstanden auch die ersten architek-
tonisch bemerkenswerten Gebäude, wie der Palácio Paranaguá, in dem sich heute das
Rathaus befindet, die Katedrale von São Sebastião oder das Theater. Bis 1980war Ilheus
der bedeutendste Kakaohafen der Welt.

Palácio do Paranaguá, Ilhéus: Ein weiteres Zeugnis der opulenten Kakao-Zeit
ist der neoklassische 'Palácio do Paranaguá' aus dem Jahr 1907. Heute ist es das Rathaus
von Ilhéus.

Igreja de São Jorge (1572), Ilhéus

‚Chocolate Caseiro Ilhéus‘, Schokoladenfabrik in Ilhéus

'Costa do Cacau' bei Ilhéus







Die freundliche Dame im letzten Bild trägt die typische Tracht der afro-brasilianischen
Religion Candomblé, die aus Afrika nach Brasilien kam. Von ihr habe ich einen Candomblé-
Segen für Fotografen erhalten, wobei sie mir, während sie den Segen sprach, mit einem
in Lavendel-Wasser getauchten Strauch Basilikum (‚manjericão‘) das ganze Gesicht
bepinselt und eingerieben hat. Hoffentlich wird dieser Segen eines Tages
auch wirken!

Baiana in Ilhéus





​

 

[Bond]

lecker

toll, bin gerade auf Diät und dann so was, wie diese flüssige Schokolade!
nochmal

 

[Kay]

Nun ist auch klar, warum die Reportage so perfekt geklappt hat.

"Die freundliche Dame im letzten Bild trägt die typische Tracht der afro-brasilianischen
Religion Candomblé, die aus Afrika nach Brasilien kam. Von ihr habe ich einen Candomblé-
Segen für Fotografen erhalten, wobei sie mir, während sie den Segen sprach, mit einem
in Lavendel-Wasser getauchten Strauch Basilikum (‚manjericão‘) das ganze Gesicht
bepinselt und eingerieben hat. Hoffentlich wird dieser Segen eines Tages
auch wirken! "

Weiter so!

Danke!