Menuevorschlag: "Création Sam"...

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sam25

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Bei der Vorbereitung des Menüs von heute Abend kam mir die Idee, Euch das zu präsentieren...

1. Schweins- oder Rindhaxen (pro Person 1-2)
2. Marinade:
1/2 Liter Weißwein, je nach Geschmack eher sauer oder süsslich.
Dazu Pfeffer und Salz, zwei-drei Esslöffel Holunderblütensirup. Frische
Basilikumblätter (ca. 8-10 Stück). Das ganze im Mixer zerkleinern und
anschliessen über die Haxen verteilen (2-3 Stunden Haxen zugedeckt bei
Zimmertemperatur ziehen lassen).
Dazu legt man bereits die Garnitur in die Ofenfeste Form: Birnen- und
Apfelschnitze sowie Karotten (siehe Bild).
3. Haxen aus der Marinade nehmen, abtrocknen im Olivenöl beidseitig braun
anbraten.
4. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen, die Haxen ohne die Garnitur in die
Marinade legen und 30 Minuten drinnen lassen. Die Garnitur in einem Gefäss
zugedeckt kühl stellen.
5. Nach 30 Minuten legt man die Garnitur bei und gart das ganze nochmals bei
gleicher Temperatur ca. 10 Minuten (verhindert das die Früchte und die
Karotten "matschig" werden).
6. Die Marinade ist immer noch flüssig. Wer sie gerne eindickt, kann das mit
etwas Maizena machen. Für "Rahmsaucen-Liebhaber" geht auch am Schluss
noch einen Schluss Rahm.

Hinweis: die Garzeit ist knapp bemessen (Grundrezept: 180 Grad ca. 90 Min.). So oder so die Beilagen (Früchte und Karotten) erst 10 Min vor Schluss mit garen).

Beilagen:
Wir machen heute Abend Rotkohl und Kartoffelstock dazu. Ebenfalls geeignet und sieht schön aus wären breite Nudeln. Der Rotkohl soll nicht "dominant" gewürzt sein, Pfeffer und einen Schuss dunkler Balsamico reicht um den typischen Geschmack von Rotkohl zu untermauern. Statt

In diesem Sinne: viel Spass beim Kochen und "bon appétit" ...

Bild: Haxen in der Marinade

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Guten Appetit Sam!

Aber verstehe ich das Rezept richtig, Du hast das Fleisch nur für insgesamt 40 Minuten bei 200° im Ofen?

Das erscheint mir sehr kurz, ich würde sogar Kalbshaxen bei 200° gut 1.5 Stunden im Ofen lassen (oder mindestens zwei Stunden bei 180°, bzw. Niedrigtemperatur 4h bei 100° (zum Schluss dann Übergrillen)).
Jeweils im geschlossenen Bräter oder zwischenzeitlich begießen, 1x Umdrehen.

MfG Jürgen
 
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Danke für den Hinweis Jürgen. Ja, die Zeit ist relativ kurz. Das sind jetzt Schweinshaxe, die sind so in ca. 40 Minuten durch, vorausgesetzt man bratet sie nicht nur 1-2 Minuten an. Ich brate sie relativ intensiv an, also nicht nur 1-2 Minuten, also so ca. 5-10 Minuten. Die Zeit für Rindhaxen würde ich auch über eine Stunde setzen. Meine Erfahrung ist noch die, es kommt darauf an, ob Haxen ganz mit Flüssigkeit zugedeckt sind oder nicht hat auch einen Einfluss auf die Garzeit. Aber ich probiere es heute ohnehin aus, sollte sich etwas verändert haben, dann stell' ich's gerne hier ein.
 
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...ich habe soeben meine "Kochbibel" noch einmal zitiert: ein Grundkochbuch, in das ich aber eigene Notizen mache ...

Dort steht auch - wenn auch die Haxen nicht 2-3 Stunden in der Marinade liegen - eine Garzeit von ca. 1 1/5 Stunden bei 180 Grad. Meine Notiz daneben steht bei 50 Min inkl. anbraten... und eine Gartemperatur von 200 Grad. So oder so ist bei diesem Fleisch eine längere "Garzeit" empfehlenswert.

Also beim Garen eher mehr Zeit einrechnen als ich geschrieben habe. Ich markiere es noch im Eingangsthread rot...

Danke noch einmal für den Hinweis Jürgen...:up:
 
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Lieber Sam,

Danke, klingt lecker, kann aber nicht ohne Anmerkungen bleiben …


sam25 schrieb:
…
2. Marinade:
1/2 Liter Weißwein, je nach Geschmack eher sauer oder süsslich.
Dazu Pfeffer und Salz, zwei-drei Esslöffel Holunderblütensirup. …
Zum Vergrößern anklicken....


"sauer" meint wohl "trocken", "süsslich" wohl "lieblich" bzw. "Spätlese" …

Da jedoch der Holunderblütensirup die Süße bringt, reicht ein trockener
Tafelwein völlig. Weitaus wichtiger ist die Traubenart: ein Riesling oder
Grauburgunder wirkt ganz anders als ein Muskat, wo dann aber der
Holunderblütensirup dessen typische Noten überdecken würde.

Deshalb meine Empfehlung: Probierschluck Wein mit einigen Tropfen
Sirup mischen, degustieren und schmecken, ob Holunder und Wein
einander ergänzen, ohne das der Holunder den Wein tötet.



sam25 schrieb:
…
3. Haxen aus der Marinade nehmen, abtrocknen im Olivenöl beidseitig braun
anbraten.
…
Zum Vergrößern anklicken....


Jawohl, aber anschließend den Bratensatz mit Weißwein ablöschen und
aufheben für später.



sam25 schrieb:
…
6. Die Marinade ist immer noch flüssig. Wer sie gerne eindickt, kann das mit
etwas Maizena machen. Für "Rahmsaucen-Liebhaber" geht auch am Schluss
noch einen Schluss Rahm.
…
Zum Vergrößern anklicken....


Oh nein, kein Maizena (= Maisstärke)!

Eingedickt wird durch Reduktion und dafür ist der o.g. Bratensatz.

Dazu braucht es aber ein etwas anderes Timing, weshalb ich die Garzeiten
ändern würde. Die 30 Minuten ohne Gemüse und Obst verlängern wir auf
40 Minuten bei 200 °C. Da wir die Gemüse-/Obstsäfte für die Reduktion
brauchen, bleiben wir da bei 10 Minuten, reduzieren aber die Hitze und
zwar für die ersten 5 Minuten auf etwa 150 Grad und danach auf 60 Grad.

Dann richten wir alles alles zusammen hübsch an und stellen es im Ofen
bei 60 Grad bis zum Essen warm. In der Zeit, die wir für die Reduktion
benötigen, gart es problemlos fertig.

Die Flüssigkeit seihen wir durch ein Sieb in einen Stieltopf, fügen den
abgelöschten Bratensaft bei und köcheln das Ganze unter Rühren auf die
gewünschte Konsistenz ein. Falls die Quantität der Flüssigkeit nicht reicht,
fügt man al gusto Fleischfond, Birnen- oder Apfelsaft oder Wein bei und
köchelt wie vor ein.

"Rahmsaucen-Liebhaber" werden im Prinzip wie vor beglückt, allerdings
nehmen wir statt Rahm besser creme fraiche, creme double oder Schmand
(je nach Verfügbarkeit), die eindickend wirkt.

WICHTIG:
Erst zum Schluß salzen, sonst erlebt man u.U. eine böse Überraschung.


In vorgewärmte Sauciere umfüllen, zügig auftragen und al gusto auflegen.





Keine Einwände, aber ein kleiner Jokus:

Was unterscheidet die bürgerliche Küche von der haut cuisine?
Die eine serviert Stampfkartoffeln, die andere Kartoffelstampf …


In diesem Sinne: viel Spaß beim Kochen und "bon appétit" ...


Euer gourmet professionnelle


​
 
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Oh danke sehr Sven für die professionellen Ergänzungen. :up::up::up:
Ich Liebe dass: man greift "hobbymässig" ein Thema auf und schon kommen wertvollsten Hinweise ... :up::up::up:
 
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Und noch eine kurze Rückmeldung: unerwartet Besuch hat angekündigt so dass ich beim Kochen ziemlich in Hektik geriet ...

Geschmeckt hat es trotzdem sehr gut. Die Kombination Holunderblütensirup und Weisswein lässt für meinen Geschmack aber noch Steigerungspotential zu. Das Rotkraut war der Hammer ...

Aber es ist wie mit Fotografieren: das Motiv ist Klasse aber manchmal braucht man mehrere Anläufe....
 
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Haha, Sam, ich hatte bei dem Titel ganz etwas anderes erwartet.

Als Menü tauchte vor meinem geistigen Auge das Kamera-Menü auf.
Und ich dachte, du hättest dir einen Untermenüpunkt patentieren lassen, der eben so Sam-Bilder produziert:
Motiv ganz klein unten rechts in der Ecke, sehr viel Himmel oder Hintergrund, das Ganze evtl. ein wenig im Nebel, ...

:winkgrin:


Aber das, was ich hier finde, klingt auch lecker.
Jetzt habe ich Hunger.

Guten Appetit,
Sylvia
 
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...ein schöner Gedanke, Sylvia: ich wusste gar nicht dass die Nikons auch ein Menü haben ...
 
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Und wo sind jetzt die Aufnahmen des fertig zubereiteten Gerichts?
Du hast doch nicht etwa vergessen....?
 
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